Fleisch ist mehr als ein Produkt – es erzählt eine Geschichte von Haltung, Herkunft und Handwerk. Mit dem Inkrafttreten des Tierhaltungskennzeichnungsgesetzes (TierHaltKennzG) im August 2023 verändert sich nicht nur das Etikett im Verkaufsregal, sondern auch der Alltag in den Betrieben. Fleischerinnen und Fleischer stehen vor der Herausforderung, gesetzliche Vorgaben umzusetzen und gleichzeitig die Qualität ihres Handwerks zu bewahren.
Fünf Haltungsstufen
Zwischen Stall- und Bio-Haltung liegt ein weites Spektrum:
- Stall – gesetzlicher Mindeststandard
- Stall + Platz – +12,5 % Fläche, mehr Struktur und Raufutter
- Frischluftstall – offenes Stallklima, natürliche Luftzufuhr
- Auslauf/Weide – regelmäßiger Kontakt zur Natur
- Bio – EU-Öko-Standard mit weitreichender Auslauffläche.
Diese Einteilung gilt zunächst nur für frisches Schweinefleisch aus einheimischer Mast.
März 2026 statt August 2025 – ein Aufschub mit Wirkung
Um einen reibungslosen Ablauf von Beginn an sicherzustellen, wurde der verpflichtende Start der Tierhaltungskennzeichnung auf den 1. März 2026 verlegt. Diese Verschiebung verschafft handwerklichen Betrieben ebenso wie größeren Lebensmittelunternehmen den nötigen Spielraum, ihre Abläufe strukturiert anzupassen. Besonders kleinere Betriebe profitieren von der zusätzlichen Zeit, um digitale Systeme und organisatorische Prozesse nachhaltig zu etablieren.
Was kommt auf das Fleischerhandwerk zu?
Nach der Schlachtung tragen Zerlege-, Verpackungs- und Handelsbetriebe die Verantwortung dafür, die Haltungsform verlässlich weiterzugeben und sichtbar zu kennzeichnen. Zentral ist dabei die Rückverfolgbarkeit: Sowohl die Haltungsform als auch die Kennnummer der Haltungseinrichtung müssen lückenlos an alle weiteren Stufen der Produktion und des Vertriebs übermittelt werden. Gleichzeitig sind die Betriebe verpflichtet, diese Angaben vollständig zu erfassen und zu dokumentieren. Auch die Form der Kennzeichnung ist klar definiert: Bei verpackten Produkten muss die Haltungsform gut sichtbar und lesbar angebracht sein. Bei loser Ware – etwa an Bedientheken – ist die Information direkt an der Ware und für Kundinnen und Kunden vor dem Kauf deutlich einsehbar zu platzieren. Bei Mischprodukten wie Hackfleisch gilt: Die enthaltenen Haltungsformen sind in 5 %-Schritten auszuweisen, sofern kein Anteil über 80 % liegt. Im Onlinehandel muss die Information zur Haltungsform bereits vor Vertragsabschluss ersichtlich sein. So bleibt Transparenz entlang der gesamten Vermarktungskette gewährleistet.
Kennzeichnung auch bei Rindfleisch
Wer glaubt, mit Schwein sei Schluss, liegt falsch. Auch beim Rindfleisch ist längst eine Etikettierungspflicht in Kraft – nicht im Haltungsbereich, aber bei der Herkunft. Schon heute muss auf jedem Etikett angegeben werden, wo das Rind geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt wurde. Außerdem muss zur Rückverfolgung die Referenznummer vermerkt sein. Diese Angaben gelten auch für lose Ware an der Theke – schriftlich sichtbar und klar zuordenbar. Die Botschaft ist klar: Transparenz wird Standard – auch beim Rind.
