Endlich wieder Spargelzeit! Von Ende April bis Mitte Juni kommt das beliebte Gemüse in Deutschland auf den Tisch. In dieser Zeit gehört auch der Gang zum Fleischer dazu: Denn zur klassischen Variante gehört neben Kartoffeln und Sauce hollandaise auch Schinken. Gern werden dabei heimische Rohschinken gewählt. In einigen Regionen greift man zum Spargel auch auf andere Begleiter zurück.
Norddeutschland
Der langsam gereifte Holsteiner Katenschinken passt mit seiner leicht salzigen und rauchigen Note hervorragend zu gekochtem weißen Spargel. Mit Sauce hollandaise oder zerlassener Butter kommt er im Norden in dicken Scheiben auf den Teller. Ab Mitte Mai gibt es zum Spargel auch Maischollen. In Niedersachsen finden sich neben dem Spargel traditionell auch Schnitzel und Kartoffeln aus heimischem Anbau auf dem Teller, meist begleitet von Sauce hollandaise.
Ostdeutschland
Im Osten werden die Spargelstangen gerne im Ganzen mit zerlassener Butter serviert. Alternativ wird aus Spargel ein Ragout zubereitet und mit Kotelett oder Schnitzel gegessen. Für die Zubereitung des Ragouts wird das Spargelkochwasser verwendet, indem die mit Mehl angedickte zerlassene Butter mit dem Spargelwasser zu einer sämigen Sauce verkocht wird. Diese wird mit Zitronensaft, Sahne und verquirltem Eigelb verfeinert.
Süddeutschland
Entlang der Badischen Spargelstraße wird das „weiße Gold“ gern klassisch mit Schwarzwälder Schinken genossen. Aber auch das Schnitzel ist ein beliebter Begleiter.
Westdeutschland
Wie es sich für Westfalen gehört, darf der Pumpernickel auch zum Spargel nicht fehlen. So wird das Königsgemüse mit dem westfälischen Klassiker, Münsterländer Käse und Rohschinken zu einem Auflauf kombiniert. Der traditionseiche Westfälische Schinken wird in der Region besonders gern verwendet.
In der Pfalz darf es zum Spargel gern Schweinebauch sein. Dieser wird entweder in dünnen Scheiben um die Spargelstangen gewickelt oder im Stück mit knuspriger Schwarte mit Kartoffeln und Sauce serviert.
Der beliebteste Begleiter: Knochenschinken
Der klassische und überregional beliebteste Begleiter ist der Knochenschinken. Seine Herstellung erfordert langjährige Erfahrung, Können und Sorgfalt. Nur ausgesuchte, kernige Keulen von langsam gemästeten Schweinen dürfen verwendet werden. Die Schinken werden mit ihren Knochen traditionell trocken in einem Salzbett auf Stellagen gepökelt, bis das Salz in den Kern eingedrungen ist. Danach muss der Schinken „durchbrennen“. Anschließend wird er entweder im traditionellen Hochrauch über Buchenholz geräuchert oder in speziellen Kammern an der Luft gereift. Der Knochen verleiht dem Schinken sein typisches Aroma und seine feine Milde. Erst ganz zum Schluss wird der Knochen entfernt.
