Steak gehört über den Grillabend hinaus zu einer kulinarischen Tradition. Mit der Zeit haben sich besondere Zuschnitte entwickelt. Einer der bekanntesten ist wohl das Rumpsteak, welches aus dem hinteren Teil des Rückenstrangs geschnitten wird. Weitere populäre Steaks vom Rind sind das Rib-Eye-Steak und das Hüftsteak. Mehr Hintergrundwissen zum Thema Steak haben wir in diesem Beitrag zusammengefasst.
Qualität
Wie qualitativ hochwertig Rindfleisch ist, hängt von Alter, Art und Aufzucht der Tiere ab. Das Fleisch im Fleischerfachgeschäft stammt hauptsächlich von Färsen, weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben. Vor der Schlachtung sind die Tiere für gewöhnlich mindestens zwei Jahre alt. All das sorgt für einen saftigen, zarten Geschmack.
Nach der Schlachtung folgt dann die Reifung. Hier entfaltet das Fleisch seinen vollen Geschmack. Während des Dry-Agings reift das Fleisch meist am Knochen in einer trockenen Umgebung. Beim sogenannten Wet-Aging erfolgt die Reifung im Vakuumbeutel quasi im eigenen Saft.
Das Beste vom Rind
Das wertvollste und teuerste Stück vom Rind ist das Filetsteak. Die feine Marmorierung macht das zarte und magere Fleisch zu einem besonderen Teilstück. T-Bone-Steak wird aus der Mitte des Rückens geschnitten und hat seinen Namen von der T-Form des Knochens. Beim Hüftsteak handelt es sich um mageres Fleisch aus dem hinteren Teil der Hüfte. Der Fleischgeschmack ist durch die besonders feine Marmorierung etwas intensiver als beim Filet. Das Rib-Eye-Steak, auch Entrecôte genannt, wird aus dem vorderen Stück des Rückens geschnitten. Besonders saftig und geschmacksintensiv wird das Fleisch durch die Fettmarmorierung und das typische „Fettauge“. Das Rumpsteak wiederum hat einen einseitigen schmalen Fettrand und eine gleichmäßige Marmorierung. Dieses Steak ist ebenfalls sehr kräftig und saftig.
Neue Schnitte
Seit einigen Jahren sind auch in Deutschland sogenannte „New Cuts“ beliebt. Die besonderen Teilschnitte stammen aus dem US-amerikanischen Raum. Dort sind besonders große Fleischstücke für die Zubereitung auf dem Grill oder Smoker gefragt. In Deutschland nennt man sie „New Cuts“, da sie hier bis vor einer Weile weitgehend unbekannt waren.
Zu den neuen Schnitten gehören Flat Iron, Flap, Flank und Denver Cut. Das Flat Iron hat seinen Namen auf Grund der Bügeleisen-Form des Stücks. Es befindet sich im oberen Teil der Rinderschulter. Es hat einen geringen Bindegewebsanteil und ist daher sehr zart. Das Flap Meat befindet sich in der seitlichen Bauchdecke und läuft von der letzten Rippe am Rücken entlang. Das Flank Steak liegt direkt neben dem Flap und bildet einen Teil des Bauchlappens. Der Denver Cut ist ein Teilstück aus dem Steaknacken. Das Fleisch ist auf Grund der Position im Nacken und der Marmorierung besonders zart.
Lagerung
Frisches Steak sollte stehts zügig nach dem Einkauf verzehrt werden. Im Kühlschrank kann das Fleisch in einem abgedeckten Gefäß aus Keramik oder Porzellan für zwei bis drei Tage gelagert werden. Vakuumiert lässt sich das Fleisch bis zu einer Woche im Kühlschrank oder bis zu sechs Monate im Gefrierschrank aufbewahren.
Zubereitungstipp vom Fleischermeister:
„Nehmen Sie das Fleisch etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Idealerweise hat das Steak Zimmertemperatur. Dies verhindert, dass die Fleischfasern sich beim Braten zusammenziehen und das Fleisch trocken wird!“
