Nachhaltigkeit hat einen hohen Stellenwert in unserer Gesellschaft sowie in unserem Alltag. Beim Kauf von Fleisch- und Wurstwaren wird heute mehr auf Herkunft geachtet. Und auch die Problematik der Lebensmittelverschwendung wird zu Recht scharf kritisiert. Noch immer landen täglich zahlreiche verwertbare Lebensmittel im Müll.
Fleisch ist ein hochwertiges Lebensmittel. Wenn wir Fleisch und Wurst genießen, ist ein Lebewesen dafür gestorben. Alleine aus diesem Grund versuchen Metzger und Fleischer seit Jahrzehnten möglichst viel von dem Schlachtkörper zu verwenden.
Das spricht für eine Wertschätzung und Dankbarkeit gegenüber den Tieren. Für das Fleischerhandwerk hat die „Nose to tail“-Praxis sogar einen erkennbaren Mehrwert. Es entstehen mehr Möglichkeiten in der Verarbeitung sowie ein breiteres Produktangebot.
Von Schnauze bis Schwanz
Die Bezeichnung „Nose to tail“ beschreibt, wie der Name schon verrät, die Verarbeitung und den Verzehr jedes essbaren Teils eines Tieres von Nase bis Schwanz. Schon zu den Anfängen des Fleischerhandwerks gehörte der Gedanke des ressourcenschonenden Arbeitens dazu. In handwerklichen Fleischereien und Metzgereien ist dies heute noch immer als kulinarische Philosophie verinnerlicht.
Bei „Nose to tail“ werden auch die Teile des Tieres zu wahren Delikatessen, die in der west-europäischen Welt wenig verbreitet sind. Leber, Niere, Kutteln, Herz, Zunge und Co. werden also bei der Zerlegung nicht aussortiert, sondern weiterverarbeitet. Und auch in der Zubereitung von Fleisch- und Wurstspezialitäten wie Leberwurst und Leberkäse oder Zungenwurst finden diese Teile Verwertung.
Auch das Blut der Tiere kann für die Herstellung bestimmter Spezialitäten, wie Rot- und Schwarzwurst verwendet werden. Knochen eignen sich außerdem hervorragend für Suppen, Saucen oder Fonds. Und auch tierische Fette werden in Form von Schmalz weiterverarbeitet. So findet man in Fleischereifachgeschäften oft Schmalz mit Zwiebeln und Äpfeln oder anderen Zutaten. Diese können sowohl auf Brot gegessen als auch zum Braten oder Frittieren verwendet werden.
Wertschätzung
Für Viele ist die „Nose to tail“-Verarbeitung nicht nur eine nachhaltige Form der Lebensmittelerhaltung. Das Thema Wertschätzung gegenüber den Tieren spielt hier auch eine bedeutende Rolle. Wer Fleisch konsumiert, dem sollte klar sein, wo es herkommt. Die Verarbeitung von Nase bis Schwanz zeigt den Tieren gegenüber Dankbarkeit und zukunftsorientiertes Denken und Handeln.
